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      膨化食品油脂酸敗是怎么回事?

      發布時間:2017-08-25

          在食藥監部門公布的抽檢中,經?梢钥吹讲簧倨放频呐蚧称肤驶鶅r超標。羰基價是什么?是否有害健康呢?
          羰基價其實是一個表示油脂品質的指標。在食物生產中,尤其是油炸、煎炸,都要用到油脂。而膨化食品是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果類等為主要原料,采用膨化工藝制成的,根據是否使用油脂,可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產中會使用食用油脂煎炸或往產品中添加和噴灑食用油脂。所以,油脂的品質會影響到膨化食品的品質。
          由于結構特殊,油脂是一種非常容易變質、氧化的物質。其主要成分是脂肪,而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中脂肪酸在儲存、加熱過程中都會發現氧化、酸敗,產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等,還會導致油脂產生哈喇味兒。在這個過程中,油脂的營養價值也隨之降低,甚至還會危害健康。
          企業通常會采取相應措施防止油脂氧化酸敗,如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復煎炸。不過,由于生產工藝不同,有些企業生產的產品依然可能發生油脂過度氧化酸敗。而且,有些企業甚至可能使用反復加熱的油脂,在反復高溫煎炸中,油脂與氧、水分接觸,會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復雜反應,產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質,油脂的質量只會更差。
          因此,我們通常會采用一些安全指標來衡量油脂品質,羰基價就是脂肪酸敗的鑒定指標。一般來說,羰基價越高,說明脂肪氧化程度越高,可能產生的醛、酮等有害物質越多,油脂的質量越差。
      在今年5月新標準之前,抽檢都依據的是2003年膨化食品標準,羰基價不得超過20meq/kg,否則就屬于不合格產品。不過,在實際生產過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50,而對膨化產品羰基價的要求不得超過20,這就使得產品極易不合格。
          考慮到這些因素,2014年發布的最新修訂的膨化食品衛生標準(GB17401-2014)中已取消了對羰基價的限制,這個標準于今年5月24日起實施了。所以,現在其實不需要對膨化食品中的羰基價進行限定。
          而消費者最擔心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產生危害。其實,羰基價超標并不表示一定有害健康,沒必要敬而遠之。但這類膨化食品本身油脂含量高、能量高,并沒有什么好處。中國人的植物油攝入量已達到平均每天40克左右的水平,遠超膳食指南25克的推薦量,能量攝入過多,會增加心血管疾病等慢性病風險。
          另外,擔心油脂質量不好,在家做菜也應多注意,F在很多人炒菜喜歡等油冒煙了才下鍋,其實這是一種典型的錯誤習慣。因為現在的油品質量提高了,雜質少、煙點高,等到冒煙時已經溫度過高了。高溫下油脂氧化酸敗產生的可能有害健康的物質同樣多,羰基價也會升高,所以平時在家做菜用油時也應注意盡量避免高溫長時間加熱。
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